La cultura gastronomica siciliana ha origini antiche, una delle culture più ricche, variegate e complesse del mondo. Una terra in cui si sono succedute varie etnie e popolazioni, che hanno interpretato e trasformato in modo originale i caratteri peculiari della gastronomia.
Le fonti sulla gastronomia siceliota durante la dominazione greca (VIII – III sec. a.C), fanno riferimento alla letteratura, da dove si evince la raffinatezza del gusto siciliano. Una fonte importante è rappresentata da “I sofisti a banchetto” di Ateneo di Naucrati, grazie al quale sopravvivono anche frammenti del poema gastronomico di Archestrato (siciliano di Gela), e del trattato “Cucina siciliana” di Miteco. Interessanti sono le citazioni nei frammenti delle commedie di Epicarmo di Siracusa o le citazioni di Epicarmo nelle opere di Ateneo, dei prodotti ittici cucinati principalmente a zuppa: triglie, sogliole, pesci balestra, rombi, saraghi, mormore, seppie, calamari, aragoste, conchiglie, ostriche, patelle.
Archestrato menziona, inoltre, l’anguilla di Messina e il palombo di Siracusa. Oppiano di Anazarbo parla di tonno rosso, pesce spada, acciughe, sgombri, granchi, pesci pettine, astaci, polpi, orate, torpedini, cefali, boghe.
Anassandride menziona anche gambero, rana pescatrice, pesce persico, nasello, razza, mitili, ostriche, capesante e bottarga di tonno.
Nella Sicilia greca erano molto apprezzati i formaggi siciliani, il latte di capra, il pesce salato e si consumavano abitualmente miele e vini e almeno venti pietanze tra cui porchetta arrosto, fegato e lingua di vitello, frattaglie di pecora, salsiccia, lepri, etc…; fra i vegetali: olive (schiacciate e in salamoia), sesamo, veccia, cavolo, cavolfiore, finocchio, ravanello, etc…
Epicarmo, nell’ideare l’estrazione della farina dal frumento di grano duro, mediante molitura, suscitò un grandissimo interesse per la panificazione di pane, torte e focacce.
Con i Romani (264-261 a.C.) si sviluppavano due differenti gastronomie: una ricca per i Romani, una povera, a base di verdure selvatiche, per il popolo. La dominazione romana, riguardo la gastronomia, non ha avuto quell’influenza di rielaborazione creativa promossa dai Greci e dagli Arabi.
Catone e Petronio parlano di focacce salate, dolci a base di mosto o miele di timo dei monti Iblei. Molto utilizzate furono le pietanze di pesce. Nelle fonti latine vi è un forte legame tra gastronomia e medicina, e furono molti medici (Ippocrate, Senocrate, Galeno e Celso) a lasciare importanti documenti sul sistema dietetico. Apicio con il trattato De Re Coquinaria propone diverse salse e fra l’altro descrive i mostaccioli (farina, miele, fichi e mandorle).
Plinio il Vecchio indica i vini siciliani fra i migliori. Il miele era una componente comune per la preparazione di drink a base di vino aromatico.
Celso è noto per aver distinto gli alimenti buoni da quelli cattivi e definisce i vegetali leguminose e i cereali “forti” perché offrono maggior nutrimento. Fra i cibi “cattivi” individua il “garum” (salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato, usata come condimento), viceversa, ritenuta salsa nobile per Marziano. Il piatto a base di ostriche fu considerato da Celso un piatto buono e da Plinio tonificante. Per i Romani l’olio di oliva rappresentava il principale condimento per ogni pietanza.
Con i Bizantini (535 – 827 d.C.) la gastronomia greca e romana, pur restando solida, si arricchisce di sapori orientali. Molto utilizzata fu la fonduta di formaggio piccante. La carne veniva cucinata in grandi spiedi. I biscotti al miele venivano sbollentati e cotti al forno (simili ai biscotti scaurati). Si sono incrementate le tecniche di conservazione e le botteghe per la vendita di carne fresca e secca, pesci, burro, olio d’oliva, formaggio, miele, verdure, pane fresco e spezie.
Gli Arabi in Sicilia, dal 827 d.C., diffusero un’importante cultura gastronomica con un contributo culinario superiore a quello delle popolazioni successive. Con gli Arabi sono state introdotte: carrubi, palme da dattero, agrumi, noci, pistacchi, sommacco, canna da zucchero, etc…furono valorizzate spezie esotiche come zafferano e cannella.
Hanno incrementato la coltivazione di: grano duro, mandorli, albicocchi, peschi, olivi, melagrani, gelsi (per l’allevamento del baco da seta), fave, sesamo, asparagi e papiro. Hanno diffuso l’arte di: seccare fichi e uva, preparare il gelato e il sorbetto, produrre gli spaghetti “itryah”, distillare.
Il trattato gastronomico Ibn Sayyar al – Warrāq contiene centinaia di pietanze. Fra le fonti documentarie vi è anche un manuale di ash-Shayzari tra cui si parla di agnello arrosto, pesci fritti, salsicce di agnello e vari dolci. Di origine araba è la pasta con le sarde, e molti dolci, come crispelle di riso col miele, cassata di ricotta, marzapane, sfingi, gelo di anguria, cubaita di giggiulena, cannolo.
Attualmente la pasticceria siciliana rispecchia una continuità, senza eccessivi variazioni. Un tipico piatto arabo a base di riso, zafferano, verdure e carne, è stato perfezionato dai Siciliani, nel periodo di Federico II, con panatura e frittura, dando origine alle arancine
I Normanni (1061-1194) lasciarono intatte le caratteristiche gastronomiche arabe. Portarono con sé l’abitudine di consumare i pesci dei mari del Nord (merluzzi ed aringhe) salati od essiccati, ma la diffusione del baccalà e dello stoccafisso e la loro integrazione nella cucina siciliana è legata agli scambi commerciali veneziani del XV secolo.
Con gli Svevi (1194-1266) presso la corte di Federico II vi fu un grande fermento gastronomico, frequenti erano le carni allo spiedo accompagnate da verdure lessate e condite con olio d’oliva e sale, formaggi freschi e stagionati, dolci con ricotta e frutta secca.
Durante la dominazione francese degli Angioini (1266-1302), a parte il falsomagro e la guastedda, non si rilevano novità gastronomiche. Il libro di cucina Liber de coquina fu ispirato alla tradizione medica.
Con Pietro III d’Aragona nasce il Regno di Sicilia (1282-1516)., la gastronomia siciliana vive un momento importante, arricchendosi di fritture, del biancumangiari e della ricca pasticceria conventuale (frutti di pasta martorana, ravazzate, cannoli, teste di turco, moscardini, mustazzoli, nucatuli, etc.).
Durante la dominazione spagnola (1517-1713) non si ricordano nuovi piatti ad eccezione della caponata e del pan di spagna. Dopo il 1492, con la scoperta dell’America arrivano pomodori, peperoni, patate, cacao, vaniglia, ananas, tacchino.
In Sicilia la cucina era ormai evoluta e valorizzava le proprie tradizioni e la propria cultura. La sua forza sta nella diversità delle specificità culinarie rappresentando un mosaico di saperi, risultato di una continua interazione che valorizza biodiversità e artigianalità.
La cultura gastronomica siciliana ha contribuito a pieno titolo al riconoscimento UNESCO della cucina Italiana, come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
In copertina: cassata siciliana
Riferimenti bibliografici
Giacomo Dugo, Carlotta Crescenti, Giovanni Duco, Le origini della Cultura gastronomica in Sicilia, Lombardo edizioni, Milazzo 2025
Tullio Sammito, La cucina povera degli italiani, Le Fate editore, Ragusa 2025
Martina Liverani, Cucina italiana patrimonio Unesco, Grandi sul Guardian: “Uno stereotipo”. Niola: “Un modo di essere”, La Repubblica, 17 Dicembre 2025, https://www.repubblica.it/il-gusto/autori/martina_liverani/
Petrini: la cucina italiana è figlia del meticciato, la sua forza sta nella diversità, slowfood.it, 13/12/2025, https://www.slowfood.it/petrini-cucina-italiana/
