QUANTO E’ RICCO IL “CAVULUCARAMMU”

by Sergio Argento
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Le preziose proprietà di una tipica pianta etnea

Il guado (Isatis tinctoria L.), pianta tintoria utilizzata fin dall’antichità per la produzione dell’indaco, pigmento di colore blu ottenuto dalle foglie, appartiene alla flora spontanea della Sicilia, dove regala vistose fioriture di colore giallo vivo (foto di copertina) in primavera nei campi abbandonati e lungo le strade. La coltivazione della pianta perse importanza all’inizio del 1900, a causa della produzione di indaco sintetico. Recentemente, la crescente domanda di coloranti naturali per tessuti ha incoraggiato ancora una volta qualche caso di rinnovato interesse alla coltivazione.

 
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Foto 1 –  Stadio di raccolta dell’inflorescenza di Guado

Fin dal passato erano conosciute le proprietà medicinali di questa specie, i cui semi contengono oli essenziali utilizzati per produrre cosmetici idratanti. La multifunzionalità della coltura ha spinto la curiosità di diversi ricercatori che l’hanno studiata più di recente come fonte di composti anti-infiammatori e di precursori di anti-tumorali. L’uso alimentare in realtà non era diffuso in passato e ad oggi se ne conosce l’utilizzo solo nelle comunità rurali del territorio etneo, dove le giovani infiorescenze (“taddi”, “giummi” o “brucculeddi”) di “cavulucarammu” vengono raccolte ancora in boccio (foto 1 e 2) per essere consumate lessate e condite con olio e limone o come ingrediente di frittate. Il guado appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, che comprende specie alimentari ricche in composti utili per la salute dell’uomo basti pensare al cavolfiore, al cavolo broccolo, cavolo rapa, cavolo nero, rucola, ecc. 

 
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Foto 2 – Corimbi appena raccolti e pronti da lessare

La pianta (foto 3), infatti, è stata oggetto di attività di ricerca per la valutazione delle parti commestibili per il contenuto in composti antiossidanti ed in “glucosinolati”. Questi ultimi sono “metaboliti secondari tipici delle Brassicaceae, precursori degli isotiocianati, attualmente considerati tra le più promettenti componenti antitumorali della dieta. Studi epidemiologici hanno suggerito un effetto protettivo contro il cancro al seno associato a un’elevata assunzione di broccoli, a causa di uno spostamento del metabolismo degli estrogeni. La più interessante molecola tra i glucosinolati è la glucobrassicina, il precursore naturale dell’indolo-3-carbynolo, un composto antitumorale, attivo in particolare contro i tumori estrogeno-sensibili. 

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Foto 3 – Pianta in fase d’accrescimento

Non essendo il guado una pianta coltivata, gli eventuali “consumatori” dovrebbero attingere, avendo cura di non danneggiarle irrimediabilmente, dalle popolazioni spontanee diffuse ad esempio lungo i quattro versanti dell’Etna. Tralasciando passaggi e termini squisitamente tecnici, da ricerche svolte è emerso che la pianta presenta un elevato contenuto in molecole bioattive per la salute umana quali per l’appunto i glucosinolati, i polifenoli ed i flavonoidi. In particolare i primi due ne erano dotati in isura considerevolmente maggiore rispetto ad altre Brassicaceae edibili. Tra i glucosinolati erano rappresentati in proporzioni simili la gluconapina e la glucobrassicina, quest’ultima considerata di
grande interesse per le proprietà già descritte. Il guado, pertanto, rappresenta un potenziale “alimento funzionale”. Sebbene la specie non sia considerata un ortaggio commestibile in tutto il mondo, le popolazioni rurali che vivono in Sicilia intorno all’Etna sono abituate a mangiare i boccioli di fiori raccolti dalle piante spontanee, che si trovano comunemente su terreni incolti e/o abbandonati.
La ridotta disponibilità temporale del prodotto fresco (fine gennaio/marzo in relazione alle quote altimetriche di pianura/collina) suggerisce la realizzazione di congelati per l’arricchimento salutistico di preparati alimentari, come minestre di verdura o mix per contorni da impiegare in cucina o nella catena della ristorazione.
La specie si presterebbe bene all’interesse dell’industria alimentare che, considerata la crescente richiesta dei consumatori di “prodotti nutraceutici” potrebbe valorizzare come novel food (nuovi alimenti) questo prodotto della tradizione fitoalimurgica siciliana (relativo alla conoscenza dell’uso delle specie vegetali soprattutto di erbe spontanee a scopo alimentare) ancora conosciuto e richiesto solo dai mercati delle comunità locali. Se le piante fitoalimurgiche, infatti, sono spesso conosciute da appassionati etnobotanici, ed i loro prodotti apprezzati per la realizzazione di piatti tipici, spesso la
ristretta conoscenza delle modalità di mondatura (eliminazione di parti prive di interesse alimentare) e di utilizzazione (usi culinari), ne hanno limitato la loro piena valorizzazione. La possibilità di potere disporre di tali prodotti pronti all’uso potrebbe stimolare le industrie di IV gamma (ortaggi, frutta e verdure crude presenti sui banchi frigo della grande distribuzione che, dopo la raccolta, sono stati sottoposti a processi tecnologici di minima entità quali cernita, lavaggio, taglio, mondatura e confezionamento per garantirne la sicurezza igienica) a delineare vere e proprie filiere produttive, che per la normativa di certificazione del prodotto vigente, non possono fare affidamento sul prodotto proveniente dalla raccolta allo stato spontaneo bensì dalla coltivazione presso aziende agricole che ne certifichino qualità e tracciabilità nonché modalità di utilizzo.

La foto di copertina riproduce la pianta in piena fioritura

1 comment

Corrado 30 Settembre 2022 - 22:10

Complimenti al ricercatore Argento articolo molto interessante

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