NON SOLO PASTA CON LE SARDE…

Le proprietà fitoterapeutiche del finocchio selvatico

by Sergio Argento
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Le piante aromatiche e medicinali hanno da sempre costituito per l’uomo una preziosa fonte di approvvigionamento di composti in grado di soddisfare esigenze sia alimentari che salutistiche. Diffuse allo stato spontaneo, alcune specie sono state oggetto di attività di ricerca per la loro introduzione in coltura al fine di disporre di quantitativi adeguati alle richieste di mercato senza generare ulteriori fenomeni di erosione genetica. I tratti di rusticità di alcune di esse hanno permesso, in taluni casi, il successo di alcuni tentativi anche se per la successiva affermazione del prodotto sul mercato occorrerebbe una azione di coordinamento di tutta la filiera produttiva.

Tra le specie più diffuse, la nota pone l’attenzione sul finocchio selvatico (Foeniculum vulgare Mill. ssp. vulgare var. dulce) pianta tipica mediterranea, a ciclo annuale o perenne, con radice fusiforme, fusto eretto e robusto, e ramificazioni che terminano in una infiorescenza, ad ombrella composta, nella quale sono presenti oltre un centinaio di fiori (foto n. 1 e 2).

La pianta in parola rappresenta una specie condimentaria tipica della cucina siciliana della quale si utilizzano gli acheni (semi, foto 3) per conferire sapidità a diverse pietanze, confetture ed insaccati ed i giovani germogli (foto 4) per la preparazione di piatti tipici della gastronomia siciliana, primo tra tutti la nota pasta con le sarde. Ambedue i prodotti (acheni e germogli) provengono in larga misura dalla raccolta allo stato spontaneo che spesso non è in grado di soddisfare con adeguata regolarità durante tutte le stagioni la crescente domanda di mercato. Per gli acheni, ad esempio, si fa spesso ricorso a quelli del finocchio da orto (Foeniculum vulgare Mill. ssp. vulgare var. azoricum) ritenuti in genere meno aromatici ed offerti sul mercato a prezzi inferiori. In crescita appare la richiesta di giovani germogli per impieghi, come già detto, nel settore enogastronomico e della ristorazione tipica siciliana.

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Foto 1 - Particolare dell’infiorescenza

Ai fini del successo definitivo della coltura e di una corretta informazione del consumatore in etichetta, appare importante selezionare i “chemiotipi” (popolazione di piante che, pur appartenendo alla stessa specie, si differenzia da tutti gli altri membri della specie per la composizione chimica dei metaboliti secondari presenti) diffusi in natura per le qualità tecnologiche che ne permetterebbero la valorizzazione in relazione alla diversa destinazione del prodotto (settore alimentare, liquoristico, fitoterapico, erboristico ecc.). E’ noto, infatti, che le popolazioni diffuse in diversi areali siciliani in relazione alle caratteristiche pedoclimatiche in cui si sono affermati presentano profili diversi per composizione e contenuto dei metaboliti secondari. Si tratta, nella fattispecie, di composti o complessi fitochimici prodotti dal metabolismo secondario della pianta che ne caratterizzano l’aroma e le proprietà salutistiche ed alimentari, uno tra tutti ad esempio è l’effetto digestivo e benefico per l’apparato digerente degli infusi con semi di finocchio. Le proprietà fitoterapeutiche della specie sono comunque molto più ampie e racchiudono anche quelle diuretiche, carminative, antinfiammatorie ecc.. A tal proposito occorre ricordare che la fitoterapia è intesa come la branca della farmacoterapia che si occupa di prevenire e trattare diversi disturbi e malattie mediante l’uso di piante medicinali e preparazioni da esse ottenute.

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Foto 2 - Pianta in fase di piena fioritura

Il termine deriva dal greco φυτον (pianta) e θεραπευ (trattamento/terapia), quindi “curare con le piante”. La fitoterapia non utilizza il principio attivo singolo – come avviene nella terapia farmacologica “classica” o “di sintesi” – ma piante e prodotti da esse ottenuti che contengono più sostanze. Per fare ciò, la fitoterapia si serve di specifici trattamenti e tecnologie estrattive idonee e realizza prodotti in forme farmaceutiche ben definite, purificate e standardizzate nei costituenti chimici responsabili dell’attività farmacologica attribuita alla stessa pianta o a sue preparazioni. Tra i prodotti ottenuti dalle diverse porzioni della pianta figurano infatti anche gli oli essenziali, ricavati dalla idrodistillazione in corrente di vapore degli acheni (tecnica che permette durante la bollitura della matrice vegetale di separare gli oli essenziali dal vapore condensato), che sono costituiti da diversi composti quali: anetolo, estragolo, limonene, flavonoidi ecc..

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Foto 3 - Acheni di finocchio selvatico

Nel recente passato, sono stati condotti studi rivolti alla costituzione di collezioni di germoplasma, alla selezione di genotipi con tratti agronomici e tecnologici di pregio e all’individuazione di territori vocati per tali produzioni utilizzate a scopi aromatici, fitoterapici e condimentari. Tra le attività di ricerca sono state valutate le prestazioni agronomiche e i tratti qualitativi di alcune popolazioni siciliane diffuse in natura, attraverso alcune varianti del processo produttivo quali l’ambiente di coltivazione pianura/montagna (Catania vs Troina-EN), la densità d’impianto (foto 5), la protezione della coltura con TNT (tessuto non tessuto) e piccoli tunnel in P.E. (polietilene) al fine di mettere a punto protocolli di produzione idonei per qualificare e valorizzare la produzione dei germogli apprezzati nei circuiti del turismo enogastronomico dell’Isola. Risparmiando al lettore i numeri e gli aspetti più tecnici dei risultati ottenuti, a cui si rimanda in bibliografia per eventuali approfondimenti, nel complesso i risultati depongono a favore della possibilità di introdurre in coltura la specie. Essi indicano una ampia variabilità tra le popolazioni diffuse negli areali della Sicilia, per habitus vegetativo, per produzione utile (parte edibile) e per aroma.

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Foto 4 - Germoglio in fase di accrescimento

Per linee generali essi attestano un soddisfacente livello produttivo con riferimento all’ambiente di coltivazione di Catania (pianura) apparso triplicato rispetto a Troina, la copertura della coltura nelle prime fasi di crescita assicura significativi incrementi produttivi in particolar modo con l’utilizzo dei piccoli tunnel.

Gli scenari a cui oggi bisogna guardare con maggiore attenzione prevedono un impiego razionale e sostenibile della biodiversità siciliana. Tali scenari richiedono di preservare ciò che la natura ci offre puntando sulla coltivazione piuttosto che alla raccolta, a volte indiscriminata, allo stato spontaneo. Contestualmente appare necessario conoscere le qualità del prodotto da immettere sul mercato per valorizzarlo adeguatamente ed indirizzarlo ai diversi target richiesti dall’industria di trasformazione o dai consumatori diretti. Il mercato, infatti, non può che prevedere una offerta basata su prodotti tracciati e che rispondano alle richieste di sicurezza alimentare e qualità. Un circuito virtuoso tra tipicità ed innovazione cui si presta bene questa specie in grado di proporre una notevole diversificazione dell’offerta produttiva e quindi di reddito alle aziende agricole siciliane.

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Foto 5 - Finocchio selvatico con densità colturali differenziate
Riferimenti bibliografici per approfondire:


BRANCA F., ARGENTO S., PALMIGIANO S. 2006. Miglioramento delle officinali in Sicilia. Informatore
Agrario supplemento, 50: 26-29.

BRANCA F., ARGENTO S., RAGUSA L. 2012. Attività per l’innovazione e la qualificazione della filiera
delle piante officinali in Sicilia. In Cirelli C., Nicosia E., Porto C.M. (editors), La rete dei sapori e
degli odori in Sicilia, Bologna, Pàtron, 2012, 65-86. ISBN 978-88-555-3187-0

ARGENTO S., BRANCA F., MELILLI M.G., RACCUIA A.S. 2012. Caratterizzazione agronomica di una
collezione siciliana di finocchio selvatico (Foeniculum vulgare Mill. ssp. vulgare var. dulce) Atti
XLI Convegno Nazionale Società Italiana di Agronomia, pp. 320-322. Bari, 19-21 settembre. ISBN
978-88888-75869-5

In copertina: Pianta di finocchio selvatico presente allo stato spontaneo

1 comment

daniela 6 Febbraio 2024 - 23:36

eccellente ed originale lavoro, da leggere tutto d’un fiato!

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